10 érdekesség, amit eddig nem tudtál a sous-vide-ról

A Sous-vide szó Franciaországból származik, és szó szerint azt jelenti, hogy "légüres térben". Az angolszász országok erre a módszerre a Cryovacking vagy az alacsony hőmérsékletű, rövidített LTLT kifejezéseket használják.

Ezt a főzési módszert 1799-ben írta le először az amerikai fizikus, feltaláló és Rumford grófja egy személyben - Sir Benjamin Thompson, aki szeretett kísérletezni az ételekkel. Ez azonban nem az az összetett módszer volt, mint amilyent ma ismerünk. Benjamin Thompson azonban letette a Sous-Vide módszer alapjait, és többek között feltalálta az első aszalót gyümölcsök, zöldségek és hús számára. Eredeti kutatása, ahol robbanóanyagok és tüzérségi fegyverek készítésében vett részt, a meleg levegő felfedezésére késztette.

1961-ben Carl Rietz kulináris antropológus a műanyagban történő főzést írja le kulináris technikákról szóló könyvében. Már akkoriban figyelmeztetett a gőznyomásra, amely a műanyag elszakadását idézheti elő és a műanyag típusától függően veszélyes anyagokat szabadít fel.

A nyomás alatt levő ételek hőkezelését amerikai és francia mérnökök fejlesztették ki az 1960-as évek közepén, mint ipari élelmiszer-tartósítási módszert. Csakúgy, mint Rumford esetében, a kutatók is azt tapasztalták, hogy az ételek íze és állaga jelentősen javult. Ez a módszer úttörő szerepet játszott az élelmiszerek vákuumzárás útján történő nyomáskifejtés alkalmazásában, melyet anno "kriovakuációnak" neveztek.

A Nacka rendszert a svéd kórházakban fejlesztették ki az 1960-as évek második felében. Ebben az étkezési rendszerben az étel megfőzték, majd vákuumozták és végül lefagyasztották. Tálalás előtt újra megfőzték és így tálalták. Hozzá kell tenni, hogy az eljárás nem volt ideális, mivel az étkezők panaszkodtak a gyenge ízekre, amelyet valószínűleg a túlfőzés okozott.

Ambrose McGuckian nyugalmazott hadsereg ezredes, aki a katonai élelmiszerellátás megszervezésével volt felelős a második világháború alatt és után is hosszú évekig, szintén részt vett ennek a módszernek a kidolgozásában. A háborúk után W. R. Grace vegyipari óriás vette fel tanácsadóként. Le akarta nyűgözni munkáltatóját és a kórházi betegeket a dél-karolinai Greenville Kórházrendszerben, ahová munkája során került. Panaszkodtak az ételek megdöbbentő minősége miatt, ezért 1968-ban utasítást kapta, hogy javítsa az ételek minőségét az intézményben, miközben a költségek alacsonyak maradnak. Ezért tanulmányozta a meglévő étkezési programokat és az ételkészítési módszereket, amíg sikeresen nem talált olyan formulát, amely fokozza az ételek ízét és meghosszabbította az élelmiszerek eltarthatóságát.

Bruno Goussault séf 1971-ben a sült marhahús érzékenységének javítását kereste. Olyan eljárással állt elő, amely jobban hasonlított a jelenlegi Sous-Vide módszerre.

1974-ben George Pralus séf felfedezte, hogy a libamáj műanyag zacskóba csomagolása elősegíti az étel eredeti alakjának megőrzését, így az étel feleslegesen nem veszít túlzott mennyiségű tápanyagot és jobb szerkezetű. Abban az időben a Troisgros étteremben (Pierre és Michel Troisgros) dolgozott a franciaországi Roanne-ban, ahova aztán tömegek kezdtek áramlani.

Bruno Goussaultot és George Pralust akiket "a Sous-Vide módszer atyjaiként" emlegetnek. Néhány évvel később a két szakács a Cryovac műanyaggyártóval állt össze a módszer finomhangolása érdekében.

Goussault szorgalmasan tanulmányozta a hőmérséklet hatását a különféle ételekre. Leírta a különféle húsok és zöldségek pontos főzési idejét és hőmérsékletét. 1991-ben Goussault Párizsban megalapította a Kulináris Kutatási és Oktatási Akadémiát (Centre de Recherche et d'Etudes pour L'Alimentation), ahol a Sous-Vide módszerről szóló tudását oktatta. Számos tehetséges szakács tanult tőle, és közreműködésének köszönhetően sokan világszerte híressé váltak - Thomas Keller, Yannick Aléno, Antoine Westermann, Fabio Trabocchi, Michel Richard Citronelle, Dan Barber, Daniel Boulud, Wylie Dufresne, Heston Blumenthal, Joel Robuchon, Guy Savoy, Antoine Camin, Olivier Dubreuil vagy séf Anne-Sophie Pic és még sokan mások.