Khanh Ta séf: Fontos, hogy ne adjuk fel, a siker eljön

Khanh Ta és testvére, Giang nemrég nyitották meg harmadik éttermüket Prágában. Mindegyik étterem más koncepcióval rendelkezik és mindegyik sikeres. Hogyan lehetséges, hogy bár sok vállalkozás megszűnt, növekednek? Mi a siker receptje, és mi a legfontosabb egy szakács számára?

Találkoztunk Khannal, hogy új sous-vide recepteket készítsünk, és beszélgettünk egy kicsit.

Szia Khanhu. A sous-vide technológia bemutatásához készült videónk forgatása éppen véget ért és nagyon ínycsiklandó ételek készültek. Mondd, mit jelent számodra séfként a sous vide?

Hatékonyság. Nélkülözhetetlen egy étterem működtetéséhez a sous-vide technológia. A siket biztosított és rengeteg időt takarít meg. Ennél is jobb szolgálatot tesz az otthonokban. Mivel a sous-vide technológiával egyszerűen nem lehet elrontani az ételt, a siker biztosított.

Tehát a kezdőknek ajánlanátok a sous-vide főzést?

Egyértelműen. A steakek elkészítése elronthatatlanná válik.

Köszi szépen. És ha már a kezdőkről beszélünk, hogyan kerültél a főzéshez?

Kerülőúttal. A bátyám és én teljesen más területeket tanultunk (közgazdaságtan és villamosmérnök, szerk. megjegyzés), de engem mindig is a főzés érdekelt. Végül a szívemre hallgattam, elvégeztem a szükséges tanfolyamokat és rengeteget utaztam a világban. Mindez a tapasztalat, sokat segített, amikor 2013 -ban megnyitottuk az első éttermünket.

Még csak nyolc év telt el, és már a harmadik éttermet nyitottátok meg, ráadásul a koronavírus - járvány ideje alatt, amikor más éttermek bezártak. Nem volt bennetek félelem?

Nem, ellenkezőleg, kihasználtuk a "lezárást". Lehetőséget adott arra, hogy jobban összpontosítsunk az új Dian étteremre, és átgondoljuk a koncepciót. Gaodenben és Taróban folyamatosan főztünk, csak igazodtunk az igényekhez. A pincérek sofőrök lettek, próbáltunk lépést tartani.

És bíztunk benne, hogy az emberek nem hagyják abba az evést (nevet).

Tehát a harmadik éttermetek más, mint a Gaoden és Taro étterem?

Igen, a neve is azt sugallja. A "Dian" vietnami nyelven azt jelenti, hogy "menjünk enni".

És erre épül egy új koncepció - ülj le a barátaiddal, szórakozz és egyél egy jót. Leültök egy asztalhoz, és mondjuk, nem tudod, mit egyél, mi van, ha más étel, amit a többiek rendelnek, jobban ízlene? A koncepciónk pontosan ezen alapszik, leültök egy asztalhoz és közösen esztek.

Az asztal közepére elkészítjük az ételeket, és mindenből kostólhatsz. Rendeléskor nem lehet hibázni (nevet).

Melyik étel a kedvenced?

Nagyon szeretem a hazai konyhát. A kedvenceim közé tartozik a burgonyagombóc hússal és savanyú káposztával.

Az utazásaim során nagyon megszerettem a spanyol és az olasz konyhát - kisebb adagokban, sok zöldséggel, tenger gyümölcseivel és hasonlók. És természetesen nem mehetek el szó nélkül az ázsiai utcai ételek mellett sem, amelyek isteniek. Mindig friss, egy – két alapanyagból készülnek, ennek köszönhetően a receptek tökéletesre csiszolódnak, amikor az alapanyagok elfogynak, bezár a pult, és másnap újra frissen készített ételeket szolgálnak fel.

Khanhu, te és a bátyád sokat dolgoztatok, és ez biztosan nem volt mindig könnyű. Mit tanácsolnál a kezdő szakácsoknak?

Ne adják fel. Ha van álma, vagy elképzelése, hajtsa végre. A siker előbb – utóbb eljön. Ne sürgessék, sok nehézséget át kell hidalni, de ami a legfontosabb: bíznod kell magadban.