Sous vide kacsa ropogós kéreggel és hoisin szósszal

Alapanyagok

Kacsához

• 1 kacsamell
• 20 g vaj
• 5 db thai bazsalikomlevél
• 1 darab szecsuáni bors
• 1 db zöld kardamom

Szószhoz

• 200 g demi glace
• 25 g hoisin
• 10 g halszósz
• 10 g vaj
• 10 g pálmacukor
• 10 g tamarind

Uborkasalátához

Brokkolihoz

Folyamata:

A kacsamellet, amelyet néhány napig a hagytunk a rácson a hűtőben pihenni, vákuumzacskóba helyezzük. Adjunk hozzá zöld kardamomot, thai bazsalikomot, vajat, kevés borsot és vákuumozzuk be az Onyx G21 vákuumozóval.

Állítsa be a hőmérsékletet 48 ° C -ra, az időt 20 percre a G21 Akura főzőben.

Egy serpenyőben felhevítjük a demi glace -t, hozzáadjuk a halszószt, a hoisin szószt, ezek az ízek jól illenek a kacsához, hozzáadjuk még az apróra vágott tamarindhoz és megfőzzük. A végén a vajat is hozzátesszük.

Amikor a mártás kész, elkészítjük a salátát. Vágja hosszában az uborkát, szedje ki a magját és vágja apró kockákra. Tegye be egy vákuumzacskóba, és öntse fel a páclével, amely ecetből, cukorból és sóból áll. Így egyenletesen be tudjuk pácolni az uborkát. Vegye ki a zsákból, és keverje össze pirított és zúzott kesudióval.

A sous-vide főzési idő letelte után vegye ki a kacsamellet a zsákból és szárítsa meg.

Vágja be néhány helyen a bőrt, tegye egy hideg serpenyőbe, és pirítsa, amíg ropogós kéreg nem képződik. A serpenyőben hozzátesszük a vajat, és sütés közben locsolgatjuk vele. Ezután vegye ki a kacsamelleket, és a maradék vajon pirítsa meg a baby brokkolit, majd sózza meg egy picit.

Hagyja a sült kacsamellt 5 percig pihenni, majd vágja fel, és tálalja egy tányéron uborkasalátával, brokkolival, mártással és thai bazsalikomlevéllel.